روزپرتزل

امروز 26  آوریل یک روز خوشمزه می باشد و در تقویم مناسبات  روزها این روز جذاب را به روز پرتزل اختصاص داده شده است .

پرتزل (به  آلمانی : Brezel) یک نوع نان  پخته شده  از خمیر   به شکل  گره  است. پرتزل از اروپا نشات می‌گیرد.

در حال حاضر این محصول در سرتاسر جهان در دسترس است. پرتزل اغلب با چاشنی‌ها و طعم‌های مختلف مثل شکری، یا به همراه دانه‌ها و مغزهای خوراکی تهیه می‌شود. یک نوع از پرتزل نمکی در ایران معروف است که در میان عامه آن را چوب‌شور می‌نامند.

 

 

 

 

تاریخچه  :

 

 نان پرتزل  به شکل گره پيچ خورده است که خاستگاه آن به کشور آلمان و به احتمال بسيار زياد اولين صومعه های قرون وسطی بازميگردد.

پرتزلهای باستانی از حلقه ای متقارن تشکيل ميشوند و دو سر يک رشته دراز خمير در آن درهم تنيده شده و به شکل خاصی در پشت آن گره خورده است. پرتزلهای امروزی در شکلهای متفاوت و گوناگونی توليد ميشوند.

نمک مرسوم ترين طعم دهنده پرتزل بوده و در واقع به عنوان مکمل  برا ی سديم کربنات يا آب قليايی به کار ميرود. اين ترکيبات به واسطه واکنش ميلارد طعم و پوسته سنتی را در اين نوع نان به وجود ميآورند.

پرتزل های امروزی در شکلهای متفاوت و گوناگونی توليد ميشوند.

نمک مرسومترين طعم دهنده پرتزل بوده و در واقع به عنوان مکملی برای سديم کربنات يا آب قليايی به کار ميرود. اين ترکيبات به واسطه واکنش ميلارد طعم و پوسته سنتی را در اين نوع نان به وجود می آورند.

 

پرتزل  چگونه محبوبیت پیدا کرد ؟

روايات زیادی  در زمينه تاریخچه اولیه  پرتزل و همچنين نام اين نان وجود دارد که بيشتر آنها بر اين اساس هستند که پرتزلها ريشتهای مسيحی داشته و توسط راهبان آلمانی برای اولين بار ساخته شده بودند.

تصويری از آلزاس  يکی از نواحی 26گانه فرانسه  در قرن 12 شايد اولين تصوير از نان پرتزل باشد.

 

منبعی ديگر اختراع پرتزل را به صومعه ای در جنوب فرانسه منسوب ميداند. پرتزل حلقهای شکل را نيز به نان حلقهای يونان نسبت ميدهند که برخاسته است از نان آيين عشای ربانی که هزاران سال پيش در صومعه ها مورد استفاده قرار ميگرفت.  در آلمان نيز رواياتی حاکی از آن وجود دارد که پرتزل ها توسط نانواهای فرومانده و بيچارهای که در چنگال خواجه های محلی اسير شده بودند، اختراع گرديد.

 

 

    فر هنگنامه مایر  متعلق به سال 1905 خاستگاه پرتزل را «ممنوعيت سنتهای بت پرستانه و مشرکانه پخت نان» ميداند که از آن جمله ميتوان صليب خورشيدی در شورای کليسايی شهر استيلن (بلژيک) در سال 743 را نام برد.

در واقع تصور ميشود که پرتزل به عنوان جايگزينی برای صليب خورشيدی ظهور يافته است. فرضيه موجود آن است که احتمالاً نام آلمانی «Brezel» از واژه لاتين Bracellus يا Bracchiola به معنای«دستان کوچک» گرفته شده است.

گفته ميشود که حداقل از قرن 12 ميلادی تا کنون پرتزل به عنوان نمادی براي نانواها و اصناف پيش از آنها در بخشهای المان به کار ميرفته است. تصويری از قرن دوازدهم در اثر «باغ لذت دنيوی» مربوط به منطقه آلزاس در جنوب غربی آلمان (فرانسه کنونی) ميتواند اولين نقشهای پرتزل را دربرداشته باشد.

 

 

در قرن ۱۳ «شوالیه پرتزل» مهربان، سالی یک بار به صورت رایگان برای شهروندان انواع نان و شیرینی تهیه می‌کرد.

 

 

نان پرتزل در کليسای کاتوليک هم به دليل ترکيبات موجود در آن و هم به خاطر شکل ظاهرياش جايگاه مذهبی قابل توجهی داشت. در آن زمان پرتزلی که تنها با استفاده از آرد و آب تهيه ميشد در هنگام «چله روزه» صرف ميشد. (در آيين مسيحيت، چله روزه مدت زمانی است که افراد دين باور بايد پرهيزهای خاصی را رعايت نمايند و بنابر اعتقادات مسيحيان خوردن تخم مرغ، چربي خوک يا لبنيات از قبيل شير و کره جايز نيست.)

 

 

با گذشت زمان پرتزل هم به عنوان خوراک مخصوص «چله روزه» و هم «عيد پاک» شناخته شد. مسيحيان در صبح روز عيد پاک پرتزل ها را پنهان ميکردند و اين عمل با چله روزه، روزه داری و عبادات قبل از عيد پاک در ارتباط بود.

 

حلقه های موجود در پرتزل نيز همچون سوراخهای وسط نان مسطح و گرد سوئدی(که موجب آويختن آنها بر روی طناب ميشود) بی فايده نبوده اند. به عنوان مثال همانطور که در اثری از «جاب برکيد» در سال 1681 نشان داده شده است نانواها ميتوانستند پرتزل را به دليل داشتن حلقه هايی اينچنين بر ميله هايی که چسبيده به يک ستون مرکزی بود، آويزان کنند.
در واقع علامت پرتزل بر سردر نانوايی ها نمادی از انجمن صنفی نانوايان بوده است.

جغرافيای پرتزل

 

 

پرتزل در مناطق آلمانی زبان

•  پخت پرتزل ريش هاب ديرينه در منطقه فرانکونی (ايالات فعلی باواريا و باون ووتمبرگ) و مناطق مجاور آلمانی بالا داشته و قرنهای طولانی است که پرتزلها بخش اصلی آداب و رسوم نانوايی در آلمان را به خود اختصاص ميدهند.
• پرتزلهای Lye در جنوب آلمان، آلزاس، اتريش و سوييس آلمانی زبان به عنوان گونهای نان، خوراک جانبی يا نوعی ميان وعده شهرت داشته و در تنوع و گونه های متعددی موجود هستند.

 

تقريباً هر شهر و منطقه شيوه خاص و منحصر به فرد خود را برای پخت اين نوع نان به کار ميبرد. پرتزل در گويشهای گوناگون آلمان بالا با نامهای بِرِزن، بِرِتزل، بِرِزگن، بِرِزگا، برِزِت، بِرچ، گرينگِل، سيلسرلی و سالزلی خوانده ميشود.

پرتزلهايی که برای مصرف روزانه پخته ميشوند در تمامی نانواييها و دکه ها و ايستگاههای مخصوص خيابانهای مرکز شهر به فروش ميرسند. لایه های از کره، گوشت يا پنير سرد، دانه کنجد، خشخاش، آفتابگردان، کدو يا زيره، پنير ذوب شده و گوشت کبابی معمولاً بر روی پرتزل پوشانده ميشود. برخی از نانوايی ها پرتزلهای خود را با آردهايی متفاوت مثل آرد گندم کامل، چاودار يا اسپلت تهيه مينمايند.

 

 

 

برخی از شيرينی ها که با استفاده از خميرهای متفاوت (خمير ورقهای؛ ترد و شکننده؛ نرم يا خشک) و روکشهای گوناگون (شکر و تخم مرغ، مغزها، دانه ها  و يا دارچين) تهيه ميشوند نيز ظاهری شبيه به پرتزل دارند. پرتزل مخصوص کريسمس را ميتوان با استفاده از خمير شيرينی زنجبيلی و روکش شکلاتی تهيه کرد.

 

 

 

 

 

•  معنا و مفهوم اصلی و مذهبی پرتزل در جنوب آلمان و مناطق مجاور آلمانی زبان همچنان حفظ شده است و اين نان همواره در جشنها و آيينهای گوناگون اين مناطق مورد استفاده قرار ميگيرد.

 

 در برخي از مناطق مردم در روز «اول ژانويه» به نشانه «خوشبختی و سعادت» به يکديگر پرتزل های حجيم ميدادند. اين پرتزل ها که به «پرتزل سال نو» معروف هستند در اندازه های  مختلفی تهيه شده و پهنای آنها 50 سانتيمتر يا بيشتر است. گاهی اوقات کودکان برای گرفتن پرتزل سال نو به ديدار والدين تعميدی خود ميروند.

 

 

 

  در روز «اول ماه مه» پسرانی که دلباخته معشوقهای بودند تصويری از پرتزل را بر درب خانه معشوقه خود نقاشی ميکردند.

از طرف ديگر پرتزل وارونه دربردارنده مفهوم «رسوايی و بيآبرويی» بوده است.
 در برخی  از مناطق کاتوليک مثل اتريش، بايرن يا برخي از بخشهای شوابن «پرتزل نخل» به مناسبت جشنهای «يکشنبه نخل» (يا عيد شانين) درست ميشود. اندازه اين پرتزلها از 30 سانتيمتر تا 1 متر متغير است. بر طبق سنتی ديرينه در «يکشنبه نخل» که به سال 1533 برميگردد، بازاری برای فروش پرتزل در فضايی باز در دره Hungerbrunnen برپا ميشود.

پرتزلهای شيرين منطقه راينلند با پودينگ پر شده اند و «پرتزل پودينگ» ناميده ميشوند.

 

 

چهارمين يکشنبه چله روزه در کشور لوکزامبورگ عيدی به نام «يکشنبه پرتزل» وجود دارد که پسرها به معشوقه های خود پرتزل يا کيکی به شکل پرتزل هديه ميدهند.

اندازه پرتزل نشان دهنده ميزان علاقه پسر به دختر مورد علاقه  است. در مقابل در صورتی که معشوق خواستار افزايش توجه از جانب عاشق باشد در روز عيد پاک به او تخم مرغی تزيين شده ميدهد. در سالهای کبيسه آيين پرتزل در «يکشنبه پرتزل» به طور معکوس اجرا ميشود. اين سنت در برخی مناطق رشته کوه های ژورا در سوابی همچنان پايدار باقی مانده است.

 

 

همچنين در همين تاريخ در يکی از مناطق آلمان به نام Rhenish Hesse و پالاتيناتی(کنتنشين) پرتزل های قرار گرفته بر رويی ميله های رنگی و تزيين شده در دستان کسانی ديده ميشود که در حال انجام رژه برای بزرگداشت اين مراسم هستند.

«پرتزل چله روزه» مخصوص چله روزه در شهر بيبراخآن در ريس کشور آلمان بسيار معروف است. اين پرتزلها پيش از آنکه پخته شوند ابتدا برای مدت کوتاهی در آب جوشانده شده و سپس بر روی آنها نمک پاشيده ميشود.

 

پرتزل 200 ساله و مخصوص قلعه بورگ در زوليگن آلمان معروف به «پرتزل بورگ» بسيار معروف و شناخته شده است.

بافت و طعم اين نوع پرتزل شبيه به راسک (نوعی بيسکوييت يا نان برشته تخم مرغدار) است.

بر طبق يک داستان محلی، يکی از سربازان وظيفه شناس ناپلئون که پس از زخمی شدن توسط خانواده يک نانوا در شهر کوچک بورگ تحت مراقبت قرار گرفت، دستور پخت اين نوع پرتزل را به اين منطقه وارد کرده است.

اهميت فرهنگی پرتزل برای  قلعه بورگ به وسيله يک بنای تاريخی که برای بزرگداشت مقام نانواهای پرتزل ساز بنا گشته است و همچنين يک جاده 18 کيلومتريی مخصوص پياده روی در حواليی آن به نام «جاده پرتزل» نشان داده ميشود.

 «پرتزل رازيانه» گونه ای از پرتزل متعلق به بخشهای بالايی فرانکونی است.

«هفته پرتزل» در شهر ويدنبرگ در طول فصل کارناوال جشن گرفته ميشود. در اين مراسم پرتزل های رازيانه ای با غذاهای مخصوص گوشت پخته شده با ترب کوهی يا کباب گوشت سرو ميشود.

 انجمن صنفی 500 ساله قايقرانان شهر لوبک اجلاس سالانه خود در ماه ژانويه را «بزم پرتزل» مينامد.

 

حدود 200 نفر در اين مراسم شرکت مينمايند و اين مراسم دربردارنده مراسم شکرگزاری کليسای جامع لوبک و آوازخوانی توسط گروه کر کودکان ميباشد. در قديم گروه کر از کودکان يتيم خانه و بسيار فقير تشکيل می شد که در پايان هرکدام از آنها به عنوان انعام يک پرتزل دريافت ميکرد.

از اينرو اين مراسم جشن پرتزل ناميده شد. امروزه سرود کر توسط دانش آموزان مدرسهای اجرا ميشود اما همچنان جايزه پرتزل برای آنها در نظر گرفته ميشود.

 

 

 بزرگداشت سالروز پيمان وستفالی (پيمان نامهای که پس از پايان جنگهای سی ساله مذهبی در اروپا ميان کشورهای اروپايی در 1648 ميلادی  بسته شد) در شهر اسنابروک آلمان برگزار ميشود و هرساله يک مسابقه اسب سواری را برای سرگرمی کودکان کلاس چهارم برپا ميدارد.

 

 

 

 

پس از پايان مسابقه يک پرتزل شيرين به عنوان جايزه به شرکت کنندگان داده ميشود. مُهر شهر نورتن (در آلمان) در علم نشان شناسی به سال 1550 برميگردد و دو شير روبروی هم را نشان ميدهد که بخش مرکزی يک پرتزل را گرفته اند.

 

 

 

 

پرتزل قليایی   یک موضوع تعدادی از فستيوالهای آلمان است. شهر اشپير در کشور آلمان با افتخار خود را «شهر پرتزل» مينامد و تقريباً در آخرين روزهای هفته دوم ماه ژولای- از جمعه تا سه شنبه- نمايشگاهی برپا ميدارد که در اين نمايشگاه 22.000 پرتزل در ميان حاضران پخش ميشود.

در ميدان بازار شهر اشپير فوارهای با «مجسمه پسرک پرتزل فروش» ديده ميشود. حجره های مخصوص فروش پرتزل در خيابان اصلی اين شهر به طور دايمی برقرار هستند. ديگر جشنواره ها و بازارهای يکروزه عرضه کننده پرتزل در ساير شهرهای آلمان برپا ميشود.

 

 

در سالهای 2003 و 2004 «پرتزل های صلح» با هدف اهدا به مراسم خيريه يونيسف و يدگر طرحهای نيکوکارانه در مونيخ تهيه شد. اين پرتزل ها حلقه ای شکل نبوده و نشان د هنده «نماد صلح»  که مشابه با شکل رايج و مرسوم پرتزل ميباشد  بودند.

پرتزل در ايالات متحده

 

در اواخر قرن هجدهم مهاجران جنوب آلمان و آلماني زبان های سوييس پرتزل را به آمريکای شمالی معرفی  کردند.

اين مهاجران به عنوان «هلنديهای پنسيلوانيا» شناخته ميشدند و در همان زمان نانوايی های متعددی که به توليد پرتزل ها  دست ساز ميپرداختند در بخشهای مرکزی پنسيلوانيا متمرکز گشته و به اين ترتيب شهرت پرتزل در اين منطقه گسترش يافت.

در قرن بيستم محبوبيت پرتزل های  نرم در ديگر مناطق ايالات متحده رواج يافت و پرتزل های نرم شهرهايی مثل فيلادلفيا، شيکاگو و نيويورک بسيار معروف شد.

 

 

راز موفقيت و محبوبيت پرتزل نرم در  مناطق ایالات متحده در چه مواردی است ؟

 

 (1)  از روی کار آمدن روشهايی جديد «عصر انقلاب صنعتی» که به موجب آن دسترس پذيری و ميزان توليد اين محصول افزايش يافت .

(2) گشايش مراکز توزيع متعدد محصولات پرتزل در مدارس، فروشگاههايی زنجيرهای، سوپرمارکتها و اماکن تفريحی از قبيل سالنهايی تئاتر، ميادين مسابقات، سالنهای کنسرت و استاديوم های ورزشی.

 

پيش از اين پرتزل ها در جعبه ها   شيشه ای  و چوب دربسته توسط فروشندگان خيابان  در گوشه ها  خيابانها  آمريکا به فروش ميرسيد.

پرتزل نرم S شکل که اغلب با خردل قهوه ایی سرو ميشد به ويژه در فيلادلفيا برجسته شده و حالتی نمادين به خود گرفت و مصرف آن به عنوان يکي از غذاهای مخصوص فيلادلفيا و ميان وعدهای برای استفاده در مدرسه، محل کار يا خانه افزايش يافت.

 

امروزه متوسط پرتزل یدر فيلادلفيا دوازده برابر ساير بخشهای ايالات متحده است. در حال حاضر پنسيلوانيا مرکز عرضه و توزيع پرتزل سخت و شکننده و نرم و نانی شکل در آمريکا به شمار ميرود.

پنسيلوانيايی جنوبی که بخش عمده جمعيت آن را افرادیی با پيشينه آلمانی تشکيل ميدهند زادگاه صنعت پرتزل در آمريکا به شمار رفته و بسياریی از مراکز توليد پرتزل همچنان در اين منطقه مستقر هستند.

 

پنسيلوانيا 80 درصد از پرتزل ايالات متحده را به توليد ميرساند. فروش سالانه صنعت پرتزل در ايالات متحده بيش از 550 ميليون دلار برآورد ميشود. هر آمريکايی به طور متوسط سالانه 7/0 کيلوگرم از اين محصول را مصرف ميکند.

«موزه پرتزل» که به شکل خصوصی (و نه دولتی) اداره ميشد در سال 1993 در فيلادلفيا افتتاح گشت.

 

در سال 2003 ادرندل- فرماندار پنسيلوانيا- به منظور بزرگداشت اهميت و نقش پرتزل در پيشينه و اقتصاد اين ايالت، 26 آوريل را «روز ملی پرتزل» ناميد.

 

در اين روز فروشگاههای عرضه کننده محصولات «کارخانه پرتزل فيلی» به هريک از مشتريان خود يک پرتزل رايگان هديه ميدهد.

 

پرتزل های شهر تلسيتی واقع در اينديانا (شهری در ايالات متحده) قدمتی بيش از صد سال دارند. کاسپر گولر- نانوايي اهل سوييس که در سال 1858 در تلسيتي سکونت يافت- يکی از اعضای انجمن مستعمران سوييس بود که در مدت کوتاهي پرتزلهای او که بر اساس يک دستور پخت سوييسی آماده ميشد در تلسيتی شهرت يافت و امروزه اين دستور پخت همچنان مورد استفاده قرار ميگيرد.
پرتزلهای سفت برایاولين بار در ايالات متحده درست شدند.

 

در سال 1850 اولين نانوايی تجاری پرتزل های سخت و محکم در اين کشور در شهر پنسيلوانيا آغاز به کار نمود.

اين پرتزل ها به شکلهای عصا، حلقه، گيس بافت، مهره، حروف الفبا و يا پرتزلهای کوچک ساخته ميشدند و اکنون به يکی از اسنک های معروف در بسياری از کشورهای دنيا تبديل شده اند.

 

توليد انبوه اين نوع پرتزل ها در نيمه اول سالهای 1900 آغاز شد و در سالهای 1930 تا 1950 افزايش يافت.

در سال 1949 يکي از بزرگترين شرکتهای آمريکايی در زمينه نوآوری تجهيزات و ماشين آلات صنعتی به نام «شرکت تجهيزات ريخته گری و ماشين آلات آمريکايی» در نيويورک يک دستگاه اتومات جديد برای توليد پرتزل های سخت، شکننده و پيچی به نام دستگاه «انبر پرتزل» ساخت. اين دستگاه در هر دقيقه 50 پرتزل را رول و پيچيده و آنها را به مرحله پختن و نمکدار کردن منتقل ميکرد.

 

پرتزل های اروپايی معمولاً با نمک، کنجد، خشخاش يا پنير طعمدار ميشوند.

پرتزل های آمريکايی در طعم های گوناگون با روکشهای متفاوتی مثل شکلات، توتفرنگیی، خردل و پنير موجود هستند. پرتزل هايی سخت با لايه شکلاتیيی برای روزهايی کريسمس و به عنوان هديه مورد استفاده قرار ميگيرند.

انواع پرتزل ها با شکلها و اندازه های متفاوت برای سليقه های گوناگون مصرف کنندگان موجود است.

در سالهای 1900 ساکنان فيلادلفيا از پرتزل های عصاشکل و باريک در کنار بستنی های خود استفاده ميکردند. ترکيب دو طعم شور و شيرين برای سالهای متماديی بسيار مرسوم بود و در نهايت منجر به توليد نوعی قيف بستنی با طعم پرتزل شد.

نقاط عطف صنعت پرتزل در پنسيلوانيا

1800
مهاجران جنوب آلمان و آلمانشين هايی سوييسیی معروف به هلنديهای پنسيلوانيا صنعت پرتزل های نرم و پخت پرتزل را در پنسيلوانيا معرفی کردند.
1861
آغاز به کار «خانه پرتزل استرجيس» واقع در دهکده لتيز در پنسيلوانيا به عنوان اولين نانوايی تجاری توليدکننده پرتزل سخت در ايالات متحده
1889
تاسيس «کارخانه پرتزل اندرسون» در لنکستر پنسيلوانيا: امروزه اين کارخانه بزرگترين کارخانه توليد پرتزل دنيا نام دارد به طوريکه روزانه 65 تن پرتزل توليد ميکند.
1935
توليد اولين دستگاه اتوماتيک فرمدهي پرتزل سخت توسط شرکت «ماشينآلات پرتزل سازی ريدينگ» در ريدينگ پنسيلوانيا
1963
پخت بزرگترين پرتزل نرم آن زمان با وزن 40 پوند و طول 5 پا توسط «جوزف ناکيو» عضو شرکت پرتزل سازی فدرال برای فيلم «دنيای ديوانه، ديوانه، ديوانه، ديوانه»
1978
اختراع اولين پرتزل نرم ماشينی، منقوش و برش خورده در شرکت پرتزل سازی فدران
1993
افتتاح اولين موزه پرتزل در فيلادلفيا و اکران يک فيلم 7 دقيقه ای با موضوع نمايش مسابقات توليد 57 پرتزل دستساز در هر دقيقه
2003
نامگذاری 26 آوريل به نام «روز پرتزل» از جانب فرماندار پنسيلوانيا برای بزرگداشت نقش پرتزل در تاريخچه و اقتصاد اين ايالت.

پرتزل در فرهنگ عامه

پرتزل- هم به عنوان يک ماده غذايی و هم به دليل شکل منحصر به فرد تابيده شده و گره خورده آن که الهام بخش  ايده ها، چشم اندازها، نگرشها، ميم ها، تصويرها و ديگر پديده ها بوده است- به فاکتوريی قابل توجه در فرهنگ عامله تبديل شده است و در طول تاريخ نيز فرهنگ انسان که امروزه تحت تاثير رسانه ها  گروه  قرار گرفته است را متاثر ساخته است.

 

 

نماد نان پرتزل در آثار هنری به کار رفته در کلیسا 

  

اهمیت جشن اکتبر

 

واقعیت این است که ۲۱ سپتامبر روزی است که در مونیخ، «جشن اکتبر» آغاز می‌شود و پرتزل نقش بسیار مهمی در این جشن ایفا می‌کند.

 همان که گفتیم از صدها سال پیش این نان‌های گِره‌ای‌شکل در اکتُبِرفِست حضور داشته و اسنک مخصوص این جشن بوده است. برای اطلاعتان باید بگوییم که جشن اکتبر، جشن آبجوخوری دو هفته‌ای است که هر سال در آخر سپتامبر و آغاز اکتبر در مونیخ برگزار می‌شود.

جشن اکتبر از بزرگ‌ترین جشن‌های جهان است و و هربار بیش از شش میلیون نفر در آن شرکت می‌کنند و هر سال نزدیک به ۶ میلیون لیتر آبجو در طول این جشن مصرف می‌شود.

 

در سال 2019  گوگل نماد خود را به این روز اختصاص داد .

 

 

 

 

 

 

کافه یاب

نگاهیست نو به فرهنگ کافه‌نشینی و قهوه نوشی در ایران، مرجعی برای یافتن یا معرفی و البته سهیم کردن یکدیگر در تجربه حضورمان در آن‌ها

جستجو در وب سایت، یافتن کافه، شهر و محله، رویداد‌های نزدیک و ...