• زمان : ۱۳۹۹/۱۰/۲۴،‏ ۳:۱۷
  • نمایش : ۱۲۱ دفعه
  • موضوع : آشپزی
نمک یکی از مهم ترین چاشنی ها و طعم دهنده های غذا می باشدو از مهم‌ترین  املاحی است که در خوراک روزانه انسان‌ها به کار می‌رود.انواع مختلفی از نمک برای انتخاب در دسترس هستند آنها نه تنها از نظر مزه و بافت متفاوت هستند، بلکه از نظر محتوای مواد معدنی و سدیم نیز با یکدیگر فرق دارند.

نمک salt

 

نمک مهم‌ترین مادهٔ لازم در هر آشپزخانه‌ای است. 

نمک ماده ای  معدنی است که عمدتاً از  سدیم و کلر  ساخته شده، و از مهم‌ترین  املاحی است که در خوراک روزانه انسان‌ها به کار می‌رود.

به نمک خوراکی در شیمی سدیم  کلرید  نیز می‌گویند.

نمک خوراکی به شکل معدنی در ته‌نشین‌ها و رسوب‌ها همچنین چین خوردگی‌ها وجود دارد که به شکل سنگ نمک استخراج می‌شود. همچنین در آب دریاها به مقدار فراوان موجود است که قابل برداشت نیز می‌باشد.

با ورود ناخالصی به بلور هالیت یا سنگ نمک، این کانی به رنگ‌های گوناگون در می‌آید. برای نمونه با ورود عناصراورانیوم  و کربن  به رنگ سیاه در می‌آید.

این کانی به همراه سیلویت  یا نمک تلخ در محیط ‌های تبخیری و گرم و خشک یافت می‌شود. مزه شور و جلای شیشه‌ای و سختی کم این کانی باعث شده‌است تا به آسانی میان گروهی از کانی‌های مشابه خود، شناخته شود.

سدیم به دلیل نقشی که به عنوان  الکترولیت  و محلول   اسمزی   دارد، یک  ماده مغذی ضروری   برای سلامت بدن انسان محسوب می‌شود.

 از طرفی مصرف بی‌رویه نمک در بزرگسالان و کودکان می‌تواند خطر ابتلا به   بیماری  های قلبی عروقی ، از قبیل   فشار   خون بالا   را افزایش دهد. به همین دلیل بسیاری از متخصصان و سازمان‌های بهداشت توصیه می‌کنند، مردم مصرف نمک را کاهش دهند. سازمان   بهداشت   جهانی  توصیه می‌کند بزرگسالان روزانه کمتر از ۲۰۰۰ میلی‌گرم سدیم مصرف کنند که معادل ۵ گرم نمک در روز است.

 


انواع مختلفی از نمک برای انتخاب در دسترس هستند آنها نه تنها از نظر مزه و بافت متفاوت هستند، بلکه از نظر محتوای مواد معدنی و سدیم نیز با یکدیگر فرق دارند.

 

انواع نمک 

  • نمک صنعتی
  • نمک سفید آشپزخانه
  • نمک کوشر یا نمک ساده بدون یُد
  • نمک دریایی
  • نمک صورتی هیمالیا
  • نمک دریای سِلتیک
  • نمک فلور دُ سِل
  • نمک سیاه (کالا)
  • نمک سیاه هاوایی
  • نمک دودی

نمک صنعتی      Industrial salt

 

چیزی که نمک صنعتی را از نمک خوراکی متمایز میکند نیز،همین تفاوت در درصد خلوص است.

نمک صنعتی دارای مصارف زیادی می باشد از جمله در صنايع پتروشيمي ( توليد گاز كلر، هيدروكسيد سديم) ، متالوژي و فرآيند استحصال مواد معدني ، دباغي ها ، صنايع نساجي ، صنايع كاغذسازي ، صنايع داروسازي ، صنايع غذايي ، صنايع لاستيك سازي ، تصفيه آب ، خوراك دام ، صابون سازي و پودرهاي شستشو ، عمليات حفاري چاههاي نفت و گاز

 

 

نمک صنعتی را میتوان براساس گرید های مختلف تولید شده، دسته بندی کرد. نمک حفاری، پودری ، صدفی، نمک شیلاتی، نمک شکری و نمک نخودی از جمله نمک های صنعتی هستند که هر یک کاربرد های متفاوتی دارند.

 

نمک یُددارIodized salt 


 

 

نمک یُددار گونه‌ای از نمک خوراکی  است که با مقدار بسیار اندکی از  نمک ید   (مانند  یدات پتایسم KIO(K + IO--->KIO(() مخلوط شده‌است.

این محصول، ید مورد نیاز بدن را تأمین می‌کند، زیرا کمبود ید در رژیم غذایی انسان موجب بیماری‌های گوناگون مانند  غم باد  (گواتر) می‌شود. نمک‌های تصفیه شده‌ی یددار به دلیل خلوص بالا، میزان ید را بهتر و به مدت بیشتر حفظ می‌کنند.

برای حفظ ید در نمک یددار، باید نمک را در مدت کمتر از یک سال مصرف کرد، آن را دور از نور و رطوبت و در ظرف‌های در بستهٔ پلاستیکی، چوبی، سفالی یا شیشه‌ای تیره نگهداری کرد. همچنین هنگام پخت غذا، بهتر است نمک در انتهای پخت اضافه شود تا ید آن تا حد امکان حفظ شود.

 نمک تصفیه شده (نمک معمولی سفره)نمک سفید آشپزخانه White kitchen salt 

 

 

این نوع نمک معمولا به شدت تصفیه شده و با پردازش و آسیاب کردن آن، بسیاری از ناخالصی ها و مواد معدنی خود را از دست می دهد.

نمک سفره دانه های بسیار ریزی دارد که ممکن است به راحتی به هم بچسبند به همین دلیل طی فرایند تصفیه مواد ضد چسبندگی به آن اضافه می شود.در صورت کاهش یا حذف نمک سفره از رژیم غذایی خود حتما مواد غذایی یددار از جمله ماهی، لبنیات، تخم مرغ و جلبک دریایی را به رژیم غذایی خود اضافه کنید.

 

نمک کوشر یا نمک ساده بدون یُد

نمک کوشر( طبیعی  کوهستان)

نمک کوشرادانه های درشتری از بلور نمک دارد . کوشر به معنای حلال است ،در گذشته برای خارج کردن خون از گوشت بر آن نمک کوشر می زدند .

نمکی که از معادن استخراج می‌شود و سفید است و مواد زائد ندارد.

بهترین نمک است؛ این مطالب طبق منابع مکتوب ما است؛ “مخزن الادویه‌” حکیم عقیلی خراسانی که یکی از قوی‌ترین حکمای طب ایرانی است .و کتابهایش به عنوان رفرنس در دانشگاه‌ها بررسی می‌شود .جز منابع مهم طب ایرانی محسوب می‌شود. نمک کوهستان(کوشر) را سالم ترین نمک می داند.

 

 

نمک کوشر به دلیل این که در برخی آداب و رسوم یهودیان استفاده می شود، به این نام شناخته می شود.

بنابر قانون سنتی یهودی، پیش از این که گوشت قابل مصرف باشد باید خون از آن خارج شود. از آنجایی که نمک کوشر ساختاری پوسته پوسته و زبر دارد، گزینه خوبی برای استخراج خون است.

تفاوت اصلی بین نمک کوشر و نمک معمولی ساختار دانه های نمک است. نمک کوشر از آنجایی که دانه های درشت‌تری دارد برداشتن و پخش کردن آن با دست روی غذا آسان‌تر است.

اگر نمک کوشر به طور کامل در غذا حل شود، تفاوت خاصی با نمک معمولی ندارد.

با این وجود، نمک کوشر احتمال کمتری دارد حاوی افزودنی هایی مانند عوامل ضد کلوخه شدن و ید باشد.

به خاطر داشته باشید که یک قاشق چایخوری نمک کوشر وزن به مراتب کمتری نسبت به نمک معمولی دارد. از این رو نباید نسبت 1:1 را برای جایگزینی آنها در نظر بگیرید زیرا ممکن است نتیجه نهایی غذایی بیش از حد شور یا بی مزه باشد.

 

نمک دریا

نمک دریا به  نمک حاصل از تبخیر آب دریا   گفته می‌شود.

 

 که بیشتر آن را به عنوان چاشنی در غذاها، پخت و پز، درمان دردها و بیماریها، لوازم آرایشی و برای حفظ مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. این نمک به‌طور معمول گرانتر از نمک معمولی است و بیشتر در  چسبها  استفاده می‌شود.

نام‌های دیگر آن عبارتند از، نمک خام، نمک خورشیدی، یا نمک. مانند نمک استخراج شده، تولید نمک دریایی به دوران ماقبل تاریخ بر می‌گردد. هیچ شواهد علمی وجود ندارد که مصرف نمک دریایی به جای نمکهای کلراید سدیم بیشتر باعث سلامت شما شود.

امروزه نمک‌های دریایی موجود در بازار به‌طور گسترده‌ای ترکیبات شیمیایی آنها متفاوت است. بیشتر افراد معتقدند که طعم نمک دریایی ملایم تر است و دارای بافت درشت تری نسبت به نمک معمولی است.

نمک صورتی هیمالیا

 

نمک هیمالیا با نام‌های نمک صورتی و نمک پنجاب ویا «نمک سیاه» نیز مشهور است. این ماده از معادن نمک اطراف شهرکهیوره  در شمالغرب پاکستان استخراج می‌شود که در دامنه سلسله جبال  هیمالیا  واقع است.

منطقه  کهیورهدر دوران  کرتاسه  جزئی از اقیانوس هند بوده‌است، اما با افتراق از آن و تبخیر آبهایش، این سفره نمکی ته‌نشین شده‌است.

 

نمک دریای سِلتیک

نمک دریای سلتیک که به نمک خاکستری هم معروف است از سواحل دریایی فرانسه استخراج می‌شود. کریستال‌های نمک دریای سلتیک درخشانند و طیفی از رنگ خاکستری را نشان می‌دهند. این نوع از نمک دارای رطوبت است و مواد معدنی طبیعی بسیاری در آن وجود دارد. این نوع نمک برای پخت‌وپز گوشت قرمز و ماهی بسیار کاربردی است.نمک سلتیک در فرانسه به محبوبیت رسید.

 

نمک فلور دُ سِل

 

Fleur de sel (فرمول "flure-de-SELL") یک فرم نادر و گرانبهای از نمک دریایی است که در بخشی از فرانسه برداشت میشود. نام " fleur de sel" از فرانسه برای "گل نمک" است.

فلور دُ سِل به فرانسوی یعنی گل نمک. این نوع نمک هم از آب سواحل بریتانی گرفته می‌شود.

 

این نمک بادقت زیادی از سطح آب به دست می‌آید و استخراج آن از آب بیشتر شبیه گرفتن خامه از روی شیر است. شیوه گرفتن گل نمک از آب کمی دشوار است. در واقع، شرایط خاصی برای این کار لازم است. مثلا هوا باید کاملا خشک و آفتابی باشد و از چنگک‌های چوبی برای این کار استفاده شود.

نمک فلور دُ سل کمیاب است و شیوه استخراج آن سختی‌های زیادی دارد. پس جای تعجب نیست که از گران‌ترین نمک‌های دنیا به شمار می‌رود. حتی به آن، لقب خاویار دنیای نمک‌ها را هم داده‌اند. این نمک رطوبتی در ساختارش دارد و طیف رنگی آن هم آبی مایل به خاکستری است.

 

نمک سیاه (کالا)

 نمک سیاه  در هند برای صد ها سال در کشورهای آسیایی اطراف کوه های هیمالیا، مانند هند، نپال و پاکستان استفاده می شود و به طور گسترده ای با نام کالا نمک شناخته میشود.

نمک سیاه هندی  نوعی نمک سنگی آتشفشانی می باشد که از کوه های هیمالیا به دست می آید رنگ این نمک دقیقا سیاه نیست بلکه به رنگ بنفش یا خاکستری مایل به صورتی می باشد این نمک به دلیل دارا بودن مواد معدنی و مخصوصا آهن به این رنگ می باشد که در صورت آسیاب شدن به رنگ صورتی در می آید در پاکستان و هند از این نمک درپخت  شیرینی ها، تنقلات و سالادها استفاده میشود.

 

نمک سیاه یا کالا هم یکی از انواع نمک است که در ظرفی مانند ظروف مربا و ترشی به همراه زغال، انواعی از گیاهان و مواد دیگری قرار داده می‌شود.

بعد از اینکه نمک سیاه یا کالا با مواد مختلف ترکیب شد به مدت ۲۴ ساعت در کوره حرارت می‌بینید و نهایتا بعد از سردشدن قابل استفاده می‌شود.

فرایندهایی که روی نمک سیاه پیاده‌سازی می‌کنند به آن رنگ قرمز مایل به سیاهی می‌دهد و باید بدانید که بوی آن هم حالتی از بوی تخم‌مرغ دارد. از این نمک در غذاهای خام‌گیاه‌خواران استفاده می‌شود تا عطر و بوی تخم‌مرغ، نبود این ماده در رژیم غذایی آنها را جبران کند.

این نمک به دلیل دارا بودن ترکیبات گوگردی طعمی مشابه طعم تخم مرغ به غذایتان میدهد.این نمک بین گیاه خواران بسیار محبوب است برای اختلالات روده و بیماری های چشم مصرف میشود. این نمک به دلیل داشتن مقدار کمی از سدیم برای بیماران قلبی و یا بیمارانی با فشارخون بالا توصیه میگردد. همچنین این نمک سوزش سر دل و گاز روده را از بین می برد و در حالت کلی موجب بهبود عملکرد گوارش انسان می گردد.

 

 

نمک سیاه هاوایی

نمک سیاه هاوایی هم از آب دریا گرفته می‌شود. همان‌طور که از نام آن هم پیداست، نمک سیاه هاوایی از جزایر هاوایی به‌دست می‌آید. رنگ سیاه آن هم ناشی از اضافه‌کردن زغال به آن است. دانه‌های این نمک زبر و تُردند و از آنها برای درست‌کردن غذاهای دریایی استفاده می‌شود.

نام دیگر این نمک ALAEA یا نمک سرخ هاوایی است.سنت مردم هاوایی، استفاده از این نمک در سفره است. برای طعم دادن به این نمک، یک نوع گِل گدازه ای بومی آن منطقه که قرمز رنگ و محتوی اکسید آهن است و یک نوع طعم رسیدگی به نمک می دهد را به این نمک اضافه می کنند.

این نمک در طعم دادن به غذاهای سنتی هاوایی مثل کباب ها و شیشلیک های مخصوص به کار برده می شود.

       

 

 نمک دودی

این نمک، یک نوع نمک جدید و مورد استفاده در آمریکا است.

 

 

برای آماده‌سازی در حدود دو هفته روی آتشی که با چوب درست شده به آرامی دودی می‌شود  در واقع با دود چوب به صورت کاملاً طبیعی دودی می کنند تا کریستال های نمک ، طعم دودی صد درصد طبیعی داشته باشند.

نمک دودی، طعم بسیار خاصی به غذاهای متنوع می دهد و گزینهٔ به‌شدت خوبی برای طعم دادن به مواد غذایی کبابی و برشته شده بسیار مناسب است و حتی برای طبخ ماهی سالمون، یکی از واجبات است.

به علاوه طعم دودی خاصی به سوپ ها، سالادها، خمیرها و ساندویچ ها می دهد. این نمک هم به صورت دانه های درشت و هم به صورت ساییده شده در دسترس می باشد.

 

مضرّات مصرف زیاد نمک

 

نمک هم عوارض دارد چون گرم و خشک است و چون مزاج قلب گرم و خشک است زیاده‌روی در مصرف آن می‌تواند برای قلب مضر باشد؛ نمک باید به اندازه و طبق مزاج هر فرد مصرف شود؛ افراد سرد و تر بیشتر می‌توانند و افراد گرم‌مزاج هم در حد کم میتوانند از نک معدنی طبیعی استفاده کنند همچنین نمک برای غذاهای لزج که در بدن ایجاد رسوب می‌کنند به عنوان مصلح به کار می‌رود.

 

منبع

 

نیز بخوانیم 

کافه یاب

نگاهیست نو به فرهنگ کافه‌نشینی و قهوه نوشی در ایران، مرجعی برای یافتن یا معرفی و البته سهیم کردن یکدیگر در تجربه حضورمان در آن‌ها

جستجو در وب سایت، یافتن کافه، شهر و محله، رویداد‌های نزدیک و ...

 

همه نظرها (۰)

Subscribe to the thread

هیچ کس هنوز نظری ارسال نکرده

نرم افزار تلفن همراه کافه یاب

نرم افزار تلفن همراه کافه یاب

نرم افزار اندروید کافه یاب را از گوگل پلی و نرم افزار آی او اس را از اپ استور دریافت نمایید.

  • به پرداخت
  • نماد اعتماد الکترونیک
  • لوگوی ساماندهی